{"id":1520,"date":"2021-03-31T18:54:34","date_gmt":"2021-03-31T18:54:34","guid":{"rendered":"https:\/\/najzdravnik.si\/?p=1520"},"modified":"2022-02-02T14:07:34","modified_gmt":"2022-02-02T14:07:34","slug":"akrilamid-v-zivilih","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/najzdravnik.si\/sl\/akrilamid-v-zivilih\/","title":{"rendered":"Akrilamid v \u017eivilih"},"content":{"rendered":"

Uvod<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Strokovnjaki v zadnjem \u010dasu posve\u010dajo precej\u0161no pozornost akrilamidu v \u017eivilih. Gre za pomembno kemi\u010dno spojino (CH2<\/sub>=CHCONH2<\/sub>), ki nastane kot posledica obdelave \u017eivil bogatih z ogljikovimi hidrati  pri visoki temperaturi in se uporablja v industriji pridelave poliakrilamidov. Snov se po zau\u017eitju hitro in obse\u017eno resorbira iz gastrointestinalnega trakta in se porazdeli po celem telesu, najdemo pa jo tudi v blatu in materinem mleku. Stroka ja postala pozorna na spojino predvsem zaradi \u0161tevilnih poklicnih in naklju\u010dnih izpostavljanj pri ljudeh. Ugotovili so, da je le ta toksi\u010dna, kancerogena, ima pa tudi reproduktivne in genotoksi\u010dne \u0161kodljive u\u010dinke. <\/p>\n\n\n\n

Akrilamid je v hrani prisoten odkar se \u017eivila obdelujejo na visokih temperaturah je zato te\u017eko oceniti ali je akrilamid v hrani enako \u0161kodljiv kot iz drugih virov.<\/p>\n\n\n\n

Glavne zna\u010dilnosti akrilamida v \u017eivilih<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Najve\u010d akrilamida se nahaja v hrani rastlinskega izvora, na\u0161li so ga v ve\u010dini pe\u010denih, ocvrtih in pra\u017eenih \u017eivil z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. <\/p>\n\n\n\n

Vrsta hrane<\/strong><\/td>Vrednosti akrilamida (\u00b5g\/kg)<\/strong><\/td><\/tr>
Krompir<\/strong><\/td>1312<\/td><\/tr>
\u010cips<\/strong><\/td>537<\/td><\/tr>
Pi\u0161koti, krekerji, toast<\/strong><\/td>423<\/td><\/tr>
Kosmi\u010di<\/strong><\/td>298<\/td><\/tr>
Koruza<\/strong><\/td>218<\/td><\/tr>
Mleta kava<\/strong><\/td>200<\/td><\/tr>
Pekovski produkti<\/strong><\/td>112<\/td><\/tr>
\u010cokolada v prahu<\/strong><\/td>75<\/td><\/tr>
Perutnina<\/strong><\/td>52<\/td><\/tr>
Bel kruh<\/strong><\/td>50<\/td><\/tr>
Instant sladke pija\u010de<\/strong><\/td>50<\/td><\/tr>
Hrana na osnovi masla<\/strong><\/td>36<\/td><\/tr>
Morska hrana<\/strong><\/td>35<\/td><\/tr>
Pivo<\/strong><\/td>< 30<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Tabela 1: Vrednosti akrilamida v \u017eivilih. Vpliv akrilamida v \u017eivilih na zdravje (Health Implications of Acrylamide in Food). Raziskava iz leta 2002, ki je zajemala naslednje dr\u017eave: Norve\u0161ka, \u0160vedska, \u0160vica, Velika Britanija in ZDA.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Drugi viri akrilamida so kajenje (tudi pasivno), embala\u017ea za \u017eivila, kozmetika. <\/p>\n\n\n\n

Mehanizem delovanja<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Domneva se, da akrilamid, ki je visoko reaktivna molekula, nastane v \u017eivilu kot stranski  produkt asparagina in reducirajo\u010dega sladkorja (glukoza, fruktoza) v tako imenovani Maillardovi reakciji. Proces poteka pri vi\u0161jih temperaturah in nizki vla\u017enosti. Koli\u010dina akrilamida se v \u017eivilu  pove\u010duje s temperaturo vi\u0161jo od 120\u00b0C  in \u010dasom. Dodajanje vlage pri pe\u010denju zmanj\u0161uje tvorbo akrilamida. <\/p>\n\n\n\n

Pri temperaturah ni\u017ejih od 120\u00b0C se akrilamid ne tvori. Proces nastajanja se za\u010dne, ko se \u017eivilo zlatorumeno zape\u010de. \u010cim bolj je barva pe\u010denega \u017eivila intenzivna, tem ve\u010d akrilamida je prisotnega v \u017eivilu. V surovih \u017eivilih in kuhanih \u017eivilih  akrilamid ne nastaja. <\/p>\n\n\n\n

Vrednosti akrilamida v \u017eivilih se v veliki ve\u010dini spreminjajo, z izjemo mlete kave, kjer vrednosti s \u010dasom shranjevanja padajo. <\/p>\n\n\n\n

Ocena tveganja<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Poskusi opravljeni na podganah so pokazali \u0161tevilne \u0161kodljive u\u010dinke akrilamida, med katerimi je najbolj pomembna kancerogenost. Pri ljudeh je te u\u010dinke zelo te\u017eko oceniti, saj je koli\u010dina vnosa akrilamida pri vsakem posamezniku odvisna od vrste zau\u017eite hrane in na\u010dina pripravljanja hrane doma in je te\u017eko dolo\u010diti kolik\u0161en je pri tem vnos akrilamida. <\/p>\n\n\n\n

Opredelitev dose\u017ekov na tem podro\u010dju v Sloveniji <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

V Uradnem listu Evropske unije je bilo 12. 5. 2007 objavljeno Priporo\u010dilo Komisije evropskih skupnosti o spremljanju ravni akrilamida v \u017eivilih, v katerih priporo\u010dajo, da si \u010dlanice prizadevajo za zni\u017eanje koncentracije akrilamida v \u017eivilih. Za doseganje tega namena pa je po njihovo potrebno  zbrati zanesljive podatke o vsebnosti akrilamida za najmanj 3 leta (2007 \u2013 2009). V prilogah tega priporo\u010dila so podrobna navodila za zbiranje, obdelavo in poro\u010danje teh podatkov Evropski agenciji za varno hrano (EFSA).<\/p>\n\n\n\n

V skladu s Priporo\u010dilom Komisije Evropske skupnosti so bile v letih 2007 do 2009 tudi v Sloveniji izvedene analize vsebnosti akrilamida v skupinah \u017eivil, ki naj bi ga vsebovale najve\u010d. Rezultati so bili podrobno predstavljeni v specialisti\u010dni nalogi Vesne Hr\u017eenjak, dr. med., z naslovom Akrilamid v \u017eivilih v Sloveniji. V spodnjem grafu in tabeli so povzeti nekateri izsledki iz te naloge.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Slika 1: Dele\u017e analiziranih vzorcev \u017eivil po koncentracijskih razredih po posameznih letih.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Skupina \u017eivil<\/strong><\/td>Povpre\u010dna koncentracija (\u03bcg\/kg)<\/strong><\/td>Mediana (\u03bcg\/kg)<\/strong><\/td>Najve\u010dja koncentracija (\u03bcg\/kg)<\/strong><\/td><\/tr>
Ocvrt krompir\u010dek, ki se prodaja pripravljen za zau\u017eitje<\/td>202,54<\/td>135<\/td>1200<\/td><\/tr>
Krompirjev \u010dips<\/td>922,22<\/td>900<\/td>2100<\/td><\/tr>
Predhodno toplotno obdelani ocvrti krompir\u010dek\/izdelki iz krompirja za pripravo doma<\/td>124,95<\/td>95<\/td>350<\/td><\/tr>
Kruh<\/td>24,36<\/td>15<\/td>120<\/td><\/tr>
\u017ditni kosmi\u010di za zajtrk<\/td>118,4<\/td>15<\/td>590<\/td><\/tr>
Pi\u0161koti, vklju\u010dno pi\u0161koti za dojen\u010dke<\/td>186,40<\/td>110<\/td>1300<\/td><\/tr>
Pra\u017eena kava<\/td>82,69<\/td>56<\/td>200<\/td><\/tr>
\u017divila za dojen\u010dke v kozarcih<\/td>27,69<\/td>15<\/td>75<\/td><\/tr>
Predelana \u017eivila za dojen\u010dke na osnovi \u017eit<\/td>85<\/td>56<\/td>240<\/td><\/tr>
Drugi izdelki<\/td>101,68<\/td>77<\/td>300<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Tabela 2: Skupine \u017eivil, pri katerih so bile izmerjene koncentracije akrilamida, njegove  povpre\u010dne koncentracije, mediane in najve\u010dje koncentracije.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Vesna Hr\u017eenjak je v svoji nalogi ugotavljala najvi\u0161je vrednosti akrilamida v skupini krompirjevega \u010dipsa, sledijo ocvrt krompir\u010dek, pi\u0161koti, predhodno toplotno obdelan krompir in \u017eitni kosmi\u010di; najni\u017eje vrednosti pa v skupinah kruha, \u017eivilih za dojen\u010dke in pra\u017eeni kavi. Izmerjene vrednosti so v ve\u010dini skupin vsako leto padle, izjema sta le skupini s \u010dipsom in pra\u017eeno kavo. Vrednosti so najbolj padle v skupini \u017eivil za dojen\u010dke. Padec vrednosti po mnenju avtorice specialisti\u010dne naloge ka\u017ee na uspe\u0161na prizadevanja za zmanj\u0161anje akrilamida v \u017eivilih.<\/p>\n\n\n\n

Vendar pa same izpostavljenosti prebivalstva akrilamidu ni mogo\u010de oceniti le na podlagi vsebnosti akrilamida v posameznih skupinah \u017eivil, potrebni so tudi podatki o pogostosti u\u017eivanja teh izdelkov. \u017divila, ki sicer imajo visoke vsebnosti akrilamida, namre\u010d ne predstavljajo pomembnega tveganja za zdravje ljudi, \u010de je koli\u010dina u\u017eivanja teh \u017eivil majhna in obratno \u2013 \u017eivila, ki imajo nizke vsebnosti akrilamida lahko predstavljajo pomembno tveganje za zdravje prebivalcev, \u010de jih u\u017eivajo v velikih koli\u010dinah. Zaenkrat pa ni dostopnih podrobnej\u0161ih slovenskih populacijskih prehranskih \u0161tudij.<\/p>\n\n\n\n

In\u0161titut za varovanje zdravja in zavodi za zdravstveno varstvo na svojih spletnih straneh opozarjajo prebivalce na nevarnost akrilamida. K ozave\u0161\u010denosti pomembno prispevajo tudi mediji. Potro\u0161nike o ustrezni prehrani obve\u0161\u010da tudi Zveza potro\u0161nikov Slovenije. Na spletni strani Ministrstva za zdravje so dostopne tudi zlo\u017eenke z navodili za zmanj\u0161anje vsebnosti akrilamida v pi\u0161kotih, krekerjih in hrustljavih kruhkih, v kruhu, v \u017eitnih kosmi\u010dih, v cvrtih izdelkih iz krompirja\/\u010dipsu, v cvrtih izdelkih iz krompirja\/ocvrtem krompir\u010dku.<\/p>\n\n\n\n

Glavni izzivi ter kako se soo\u010diti z njimi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Vplivi na zdravje<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Glavni \u0161kodljivi vplivi akrilamida na zdravje so: nevrotoksi\u010dnost, kancerogenost, genotoksi\u010dnost in pri mo\u0161kih tudi zmanj\u0161ana plodnost.<\/p>\n\n\n\n

Nevrotoksi\u010dnost<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Glavni vpliv nevrotoksi\u010dnosti akrilamida je degeneracija nevronov.<\/p>\n\n\n\n

Kancerogenost<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Najni\u017eja doza (dokazana pri podganah), ki povzro\u010da nastanek tumorjev je 1-2 miligrama na kilogram telesne mase. Klasificiramo ga v kategorijo 2 kancerogenih substanc kar pomeni, da se smatra za kancerogeno substanco (kategorija 1 pomeni dokazan kancerogeni efekt).<\/p>\n\n\n\n

Najpogostej\u0161i tumorji, ki so se pojavili pri raziskavi na podganah, ki so prejemale akrilamid 2 leti, so: tumorji \u0161\u010ditnice, peritestikularni mezoteliomi, feokromocitomi, tumorji dojke, centralnega \u017eiv\u010dnega sistema, celic glie, tumorji ustne votline, uterusa, hipofize, mehurja, ledvic, debelega \u010drevesa in \u0161e bi lahko na\u0161tevali.<\/p>\n\n\n\n

Genotoksi\u010dnost<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Pri genotoksi\u010dnosti gre za kromosomske spremembe in genske mutacije tako somatskih kot spolnih celic.<\/p>\n\n\n\n

Ukrepi za zmanj\u0161anje vnosa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Zakonodaja in priporo\u010dila<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Dr\u017eava z zakonskimi predpisi ureja pogoje in nadzor \u017eivil. Na ravni Evropske unije sta pomembna: dokument \u00bbWhite Paper on Food Safety\u00ab in Evropska agencija za varnost hrane (EFSA).<\/p>\n\n\n\n

Obstaja poseben sistem za analizo tveganja in nadzor kriti\u010dnih kontrolnih to\u010dk, to je tako imenovan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System). Temelji na preventivi, saj vnaprej predvidi potencialne nevarnosti \u017eivil in jih sku\u0161a odpraviti z raznimi ukrepi. <\/p>\n\n\n\n

Za \u010dimprej\u0161njo minimizacijo akrilamida v \u017eivilih naj bi se izlo\u010dili produkti, ki vsebujejo ve\u010d kot 1000 \u03bcg akrilamida na kilogram, pozneje pa je cilj seveda zmanj\u0161anje akrilamida v hrani kolikor je mo\u017eno. Na\u010dini, da se to dose\u017ee, so razli\u010dni: encim asparaginaza (selektivno razgradi asparagin), dodatek kompetitivnih aminokislin, zni\u017eanje temperature cvrtja, skraj\u0161an \u010das cvrtja\/pe\u010denja, zamenjava amonijevega bikarbonata z drugimi sredstvi za vzhajanje, manj dodajanja reducirajo\u010dih sladkorjev, …<\/p>\n\n\n\n

V skladu s priporo\u010dilom Komisije evropskih skupnosti o spremljanju akrilamida v \u017eivilih (Uradni list Evropske unije, 12.5.2007) se ugotavlja raven akrilamida v \u017eivilih, za katera je znano, da ga vsebujejo veliko in predstavljajo pri prebivalstvu pomemben dele\u017e prehrane. To so: ocvrt krompir\u010dek, krompirjev \u010dips, kruh, \u017eitni kosmi\u010di (razen mueslija in ovsenih kosmi\u010dev), pi\u0161koti, pra\u017eena kava, \u017eivila za dojen\u010dke v kozarcih, predelana \u017eivila za dojen\u010dke na osnovi \u017eit. Poleg vzor\u010denja in ugotavljanja ravni akrilamida v teh \u017eivilih (obi\u010dajno je to dvakrat letno) morajo vsa ta \u017eivila vsebovati podrobne podatke o sestavi. Podatki se poro\u010dajo vsako leto EFSA in se potem urejajo v podatkovno zbirko.<\/p>\n\n\n\n

Poleg akrilamida v hrani pa obstajajo \u0161e dolo\u010dila za akrilamid v vodi (do 0,1 \u03bcg na liter) in v hrani iz plasti\u010dne embala\u017ee (0,01 miligrama = 10 \u03bcg na koligram hrane). <\/p>\n\n\n\n

Individualni ukrepi v smislu prehrambenih navad<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Poleg ukrepov s strani dr\u017eave Slovenije in Evropske unije pa je seveda potrebno tudi omejevanje vnosa akrilamida s strani vsakega posameznika in restavracij s hrano. <\/p>\n\n\n\n

Svetovna zdravstvena organizacija priporo\u010da naslednje ukrepe:<\/p>\n\n\n\n